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2018-05-26 23:43 来源:二四六天天好彩64407.com

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红油味、姜汁味、蒜泥味等不同口味的冷菜调味及运用,附菜品制作

2018-05-26  五六岛

冷菜的味别众多,千变万化,运用极为广泛,必须根据菜肴原料的特点,季节的变化,食客的爱好,调味品的性质等正确运用,才能达到满意的效果。冷菜的调味基本上是由许多调味品组成的复合味。常用的有:红油、麻辣、怪味、陈皮、鱼香、椒麻、姜汁、五香、蒜泥、麻酱、糖醋、茄汁、咖喱、芥末等二十余种,下面介绍十八种,并列举具体菜例,供试作运用。

红油味、姜汁味、蒜泥味等不同口味的冷菜调味及运用,附菜品制作

一、 红油味

用料:红酱油、白酱油、白糖、味精、香油、红油。

运用:红油味浓淡适中、咸感甜鲜辣香兼之。一般用于拌冷菜,佐酒下饭均宜。所用菜肴原料都应是本味较鲜的,如鸡、肚、舌、肉类和新鲜蔬菜等。

具体操作:白酱油提鲜味定咸味,红酱油提色增香辅助白糖和味,白糖和味提鲜,几种合之为咸甜味,红油要突出辣香味,重在用油,不宜太辣,味精提鲜,香油增香压异。先将白酱油、红酱油、白糖、味精溶化之后,加入红油、香油调匀即成。

特点:色泽红亮,咸而略甜,兼具香辣鲜,四季均宜。

常见的菜肴有红油鸡片、红油三丝、红油豆干、红油肺片等。

红油味、姜汁味、蒜泥味等不同口味的冷菜调味及运用,附菜品制作

下面列举两个菜例 :

1.红油三丝

用料:熟鸡脯肉或腿肉100克,熟猪肚头100克,净莴笋中段50克,辣椒油45克,白糖10克,红、白酱油各15克,味精1克,芝麻油5克(或香油),精盐0.5克。

制法:A、莴笋、猪肚头、鸡肉分别切成长约8—10厘米,粗0.3厘米的丝;莴笋丝用盐略渍后,挤干水分,装入盘底,再装肚丝,最后上面盖装鸡丝。B、红、白酱油、白糖、味精、辣椒油、芝麻调制成红油味汁淋在三丝上即成。

注意事项:莴笋丝挤水不要太用力;“三丝粗细比例适当。

2.红油鸡块

用料:熟鸡肉250克,葱白30克,红、白酱油各15克,白糖10克,辣椒油30克,香油15克,味精1克。

制法:A、将葱白切成约2厘米长的葱节,放盘中垫底;将熟仔公鸡斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块放在葱白上,摆成“三叠水”形。B、将酱油、白糖、味精、辣椒油、香油调制成红油味汁淋在鸡块上即成。

注意事项:斩鸡时,皮朝上,下刀准,使鸡块大小均匀,块形完整。

红油味、姜汁味、蒜泥味等不同口味的冷菜调味及运用,附菜品制作

二、 姜汁味

用料:精盐、老姜、醋、味精、香油。

运用:姜汁味清淡,和诸味,与其它味均相宜,用于冷菜,尤适宜于春末、夏季、初秋应用,调制下酒菜最佳。

具体操作:在咸味的基础上,重用姜、醋、味精增鲜,香油提香,使姜醋味浓烈,酸而不酷,淡而不水。老姜洗净去皮节成极细末,必须捶成茸状,与精盐、醋、味精、香油调和而成。

关键:味精使用用量不宜过大;姜汁味颜色不能过浓,以不掩原料本色为佳。

特点:姜味浓郁,咸中带酸,清爽不腻,清鲜味香。

常见的菜肴有姜汁云豆、姜汁肚丝、姜丝凤爪等。

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下面列举两个菜例:

1. 姜汁肚丝

用料:熟猪肚200克,精盐2克,老姜25克,莴笋40克,酱油10克,醋25克,味精0.5克,香油5克,凉鲜汤少许。

制法:A、姜去皮剁成茸装入小碗内,用醋浸泡成姜汁;净莴笋中段切成5厘米长、0.5厘米宽的条,用少许盐渍一下,沥干水,装盘垫底。B、熟猪肚切成5厘米长、0.5厘米宽的条,摆于莴笋条上。C、将姜汁、酱油、醋、盐、鲜汤、香油装入碗内调匀,淋入盘内肚条上即可。

注意事项:肚丝要求长宽、宽厚均匀。

2. 姜汁豇豆

用料:豇豆150克,老姜25克,精盐5克,醋20克,香油10克,味精0.5克,冷鲜汤15克。

制法:A、将鲜嫩、无虫眼、条子均匀的豇豆去筋洗净后,放旺火沸水锅中焯至断生,放在容器中,下盐入味,再用香油拌匀,保持色泽翠绿。B、豇豆切成5厘米长,整齐地装入盘内。老姜去皮,剁成茸;先用精盐、醋、姜茸调匀浸渍片刻;再与鲜汤、味精、香油调成姜汁味汁,淋在豇豆上即可。

注意事项:豇豆要色绿,长短一致。

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三、 蒜泥味

用料:蒜泥、白酱油、红酱油、红油、味精、香精。

运用:蒜泥味最宜作下饭的菜肴调味,用于冷菜,在春夏季适用。

具体操作:应在咸鲜微甜的基础上,重用蒜泥并以红油辅助;突出大蒜味,再以味精调和之,香油增香。将白酱油、红酱油溶化调匀,加入味精、蒜泥、红油、香油调匀即成。

关键:红油和香油用量要适当,不要喧宾夺主。

特点:蒜泥浓郁,咸味鲜香,辣中带点微甜。

常见的菜肴有蒜泥黄瓜、蒜泥肉片、蒜泥肚头。

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下面列举两个菜例:

1. 蒜泥肉片

用料:带皮猪坐臀肉200克,蒜泥25克,红,白酱油各25克,辣椒油25克,香油少许。

制法:A、先薄皮猪坐臀肉,刮洗干净后,放入汤锅里煮至刚熟捞出,再用原汤浸泡里煮至刚熟捞出,再用原汤浸泡至温热(约40度)时即可。B、将温热的熟猪肉揩干水分,片成约长10厘米、宽5厘米的薄片装入盘内。C、将蒜泥味汁淋在白肉上即成。

注意事项:注意火候,肉煮至刚熟为佳;味汁需淋得均匀。

2. 蒜泥黄瓜

用料:黄瓜500克,蒜泥30克,精盐5克,酱油20克,味精1克,香油、红油各10克。

制法:A、先将黄瓜洗净,切去两端,用切下的瓜端与黄瓜相摩擦、磨出涩汁,用手抹去,切开成4块,片去瓜瓤,改切成筷子头大小、8厘米长的瓜条,盛于容器中,撒入精盐3克和匀,腌渍15分钟,再入冷开水中透洗一下,捞出沥干水分,用纱布稍搓,吸去水分。B、蒜泥加入精盐2克、酱油、味精、红油、香油等,将瓜条放入拌和均匀,即可装盘供食。

注意事项:选嫩绿黄瓜制作为宜;此菜也可不用酱油、红油,以保持色泽。

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    来自: 五六岛 > 《凉菜》

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